La restauration fait face à une baisse de fréquentation depuis la crise du covid-19. Ainsi, plusieurs enseignes ont été obligés de s’adapter aux nouveaux modes de consommation. De toute évidence, cela explique que les dark kitchen connaissent une forte augmentation depuis 2020. Un nouveau mode de consommation simple qui divise. 

Dark kitchen : un nouveau mode de consommation en France. Mais comment ont-elles fait pour atteindre une telle croissance ? On vous dit tout.

Qu’est-ce qu’une dark kitchen ?

Restaurants virtuels, aussi appelés “restaurants fantômes”, les darks kitchen sont des cuisines entièrement dédiées à la livraison de repas. Pas besoin de salles, de tables ni même de service. Tout est fait pour gagner du temps. 

De toute évidence, les cuisines fantômes séduisent de plus en plus de consommateur depuis le confinement. D’ailleurs, on en compte pas moins de 600 dans tout Paris. Sans oublier qu’elles sont en concurrence directe avec les restaurants traditionnels.  

Ce nouveau mode de consommation s’est développé en pleine crise du Covid. Plus précisément, d’après cette étude du NPD Group, la livraison de repas a sauvé les restaurateurs. En outre, on enregistre une augmentation de près de 85 % de 2019 à 2020.

Comment ont-elles été créées ?

Avant tout, la crise sanitaire a été l’élément principale du développement des dark kitchen. Cela a permis de favoriser les restaurants qui faisaient uniquement des livraisons. 

Mais aussi, le concept, qui vient des États-Unis, se veut rapide et efficace. C’est Taster, une entreprise française crée en 2017 qui reprend les codes des dark kitchen américaines. Un mode de consommation qui se veut plus compétitif que les plateformes de livraisons comme Uber eats ou Deliveroo. 

Reprenant des recettes populaires comme les Tacos, les burgers ou encore les pizzas, les darks kitchen sont beaucoup moins contraignantes, comme l’explique un spécialiste : ” Une dark kitchen n’a pas besoin d’un “top emplacement”. Elle peut louer un local en sous-sol ou dans une rue parallèle. “

Quel est l’investissement pour une Dark kitchen ? 

Premièrement, les dark kitchen coûtent en moyenne cinq à dix fois moins chères qu’un restaurant traditionnel. 

De toute évidence, les cuisines fantômes maximisent leur rendement en diminuant leurs coûts de structure. Effectivement, nul besoin de tables, de serveurs ou même d’une décoration moderne. Autrement dit, l’espace est réduit au strict nécessaire. 

Cependant, les dark kitchen doivent apporter une commission allant jusqu’à 40 % pour l’agrégateur de commandes. Ce qui représente un coût élevé. À savoir que c’est 10 % de plus en moyenne qu’un restaurant traditionnel. 

Également, les cuisines fantômes investissent en masse dans le marketing car elles ne peuvent faire connaitre leur enseigne autrement. 

Elles essaient de se démarquer en ligne à cause des nouveaux modes de consommation qui apparaissent rapidement. Certainement, un site internet, une présence sur les réseaux sociaux ainsi qu’un bon référencement leur permet d’avoir une meilleure visibilité. 

De même, les restaurants fantômes possèdent un autre avantage. Elles ont la possibilité de tester de nouveaux concepts : celle du Virtual Brand. Plus précisement, un restaurant classique peut jauger le succès ou non de ces nouvelles recettes avec ce mode de restauration. Et ce, sous un nom méconnu des clients. 

Dark kitchen : un nouveau mode de consommation très controversé 

Or, l’ascension des cuisines fantômes est vu d’un très mauvais œil par l’ensemble du secteur. Notamment par les restaurants traditionnels, à qui ils font concurrence. Autrement dit, l’innconvénients de ce mode de consommation est l’uniformisation des goûts, comme le dénonce le journaliste Stéphane Méjanès. 

« Les dark kitchen vont à contre-courant d’une tendance vers une cuisine locavore, de saison, ouverte sur les clients avec une juste rémunération des producteurs ou des livreurs. C’est le règne de l’opacité. » 

Ces cuisines se forment en fonction de la demande. Certes, elles sont créés pour faciliter les livraisons, mais certains professionnels de la restauration trouvent inadmissible que des établissements ouvrent du jour au lendemain. 

L’industrialisation de ce nouveau mode de consommation inquiète, comme nous l’explique un restaurateur. « Je ne veux pas que le nouveau visage de la restauration en France se résume à une foule de livreurs sous-payés qui se pressent devant une cuisine de 10 mètres carrés. » 

De surcroît, l’augmentation des locations de cuisine partagée est aussi très critiquée. D’autant plus, le bruit engendré par un va-et-vient de scooters exaspère les riverains et les passants. “C’est invivable pour nous comme pour les salariés”, se désole Amélie Lefort, membre du conseil syndical. 

Pire, certaines darks kitchen se voit fermer pour fautes, comme l’indique la préfecture de Paris. Ainsi, deux enseignes de livraison de repas du 12-ème arrondissement ont fermés pour non-respect des règles d’hygiènes. Pour preuve, la préfecture a enregistré pas moins de 48 infractions majeures. 

Pour conclure, Dark kitchen : un nouveau mode de consommation pas si apprécié que cela pas tous.